Nom i Història
Papaïnaés la traducció anglesa de 'papaïne', el nom donat per Wurtz & Bouchut a un constituent proteolíticament actiu del làtex de la fruita de papaia tropical (Carica papaya).
El làtex cru sec conté una barreja d'almenys quatre cisteïna proteinases i altres enzims i les preparacions inicials de "papaina" estaven contaminades per altres enzims. Les millores en els procediments de purificació introduïdes per Kimmel & Smith han permès aïllar la papaïna pura. Cal assenyalar que el terme "papain" també s'aplica al làtex cru sec comercial utilitzat a la indústria. Els primers treballs sobre la papaïna, que es resumeixen en diverses revisions, són responsables dels grans avenços no només en el camp de les cisteïna proteinases sinó també en l'enzimologia en general. La papaïna és probablement el membre més estudiat de la classe d'enzims de la cisteïna proteïnasa i va ser la primera cisteïna proteïnasa que es va determinar la seva estructura tridimensional. En conseqüència, s'ha considerat que aquest enzim és l'arquetip de les cisteïna proteinases i, per tant, la família C1 es coneix com la família de la papaïna de les cisteïna proteinases.
Definició i Propietats
La papaïna és una mercapto proteasa obtinguda del fruit, fulles o làtex verd de la papaia (Carica papaya). És una proteïna d'una sola cadena formada per 212 aminoàcids amb una massa molecular relativa d'uns 23 - 25 kDa. El seu centre actiu conté residus de cisteïna (Cys - 25) i residus d'histidina (His - 159), i el grup sulfhidril (-SH) dels residus de cisteïna té un paper clau en el procés catalític.
